바리스타 2급 자격증 (5일 완성반 2일차)

 

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내일배움카드로 바리스타 2급 자격증 취득 훈련과정을 등록하여 수강 중이다. 총 30시간, 1일 6시간씩 5일 완성 과정으로 빠르고 효율적으로 자격증을 취득할 수 있어 등록했다. 복습 겸 수업 내용을 정리 중인데 1일 차 내용과 자세한 훈련과정은 아래에서 확인할 수 있다.

 

바리스타 2급 자격증 (5일 완성반 1일차)

 

 

바리스타 2급 5일 완성반 2일 차

 

1일 차 수업 요약

- 오전 : 커피머신 운용 등 이론 수업

- 오후 : 에스프레소 추출

 

에스프레소 연속 추출

2일 차 오전 수업은 에스프레소 3잔 연속 추출 실습이었다. 에스프레소 3잔 연속 추출은 수업 중 수행평가로 평가도 본다고 했다. 그리고 만약 통과를 못하면 재시험도 본다고 했다. 그래서 오전 수업은 에스프레소 3잔 연속 추출을 무한 반복했다.

 

에스프레소 연속 추출 수행평가는 똑같이 계속 추출하는 게 아니라 추출 비율을 다르게 하여 서빙까지 하고 각각 3잔의 에스프레소가 무엇인지 이야기하는 것까지가 시험이었다. 추출하는 에스프레소 비율은 아래와 같다.

 

- 리스트레토 (원두와 추출 1:1 비율)

- 에스프레소 (원두와 추출 1:2 비율)

- 룽고 (원두와 추출 1:3 비율)

 

한 잔만 추출하는 것이 아니라 연속 추출을 하여 실제 매장에서 일을 할 때와 더 비슷한 실습이었다. 먼저 시간적 여유가 있게 추출시간이 가장 긴 룽고를 추출하고 추출비율 순서대로 룽고, 에스프레소, 리스트레토 순으로 추출하여 쟁반에 세팅을 하고 테이블까지 서빙을 하였다. 그리고 순서대로 각 잔의 커피 종류가 무엇인지 말하면 평가는 끝이었다. 한 잔 추출 연습만 계속하다가 멀티로 여러 잔 추출을 하며 빠르게 움직이려 하니 생각보다 작업이 꼬이고 쉽지 않았다. 에스프레소 3잔 연속 추출 순서는 아래에서 따로 정리했다.

 

우유 스티밍

오전 수업에서 에스프레소 연속 추출 실습을 하고 오후에 에스프레소 연속 추출 평가를 한 뒤, 다음 단계인 우유스티밍으로 들어갔다. 이제는 에스프레소 만들기가 아니라 카푸치노 만드는 연습을 한다고 했다. 바리스타 2급 시험에도 카푸치노 만들기가 있어 카푸치노를 만들기 위한 첫걸음으로 에스프레소 위에 올릴 폼을 만들기 위해 우유 스티밍을 시작했다.

 

우유 스티밍은 스팀완드로 우유에 공기를 넣어 거품을 내 폼을 만들고 폼을 잘게 쪼개 곱게 만드는 것이다. 이렇게 만든 폼과 따뜻한 우유를 에스프레소에 올려 카푸치노를 만드는 것인데 처음이라 우유를 쓰지 않고 물에 주방세제를 탄 비눗물로 스티밍 연습을 했다. 스티밍은 온도도 중요해서 두 손으로 피쳐를 잡고 손으로 온도를 느끼다가 적정한 온도에서 중지해야 했는데 이 부분은 스티밍 후 온도계로 온도를 재보면서 온도에 대한 감을 익혔다. 그렇게 또 무한연습을 하다가 오후 수업이 마무리 됐다. 우유 스티밍하는 방법은 아래에 정리했다.

 

 

 

 

 

 

 

 

에스프레소 3잔 연속 추출

 

에스프레소 1잔을 추출하는 자세한 방법은 이전 포스팅을 참조하면 된다.

 

바리스타 2급 자격증 (5일 완성반 1일 차)

 

 

1. 쟁반에 잔받침, 티스푼 3개씩 미리 세팅한다.

2. 에스프레소를 룽고(1:3 비율)로 추출한다.

3. 룽고 추출이 진행되는 동안 상황을 살피며 다음번 추출할 원두를 계량한다.

4. 룽고 비율에 맞게 추출을 중지시키고 계량한 원두로 2번째 에스프레소 추출을 진행한다.

5. 에스프레소를 에스프레소(1:2 비율)로 추출한다.

6. 에스프레소 추출이 진행되는 동안 상황을 살피며 포터필터를 헹군다.

7. 에스프레소 비율에 맞게 추출을 중지시키고 헹군 포터필터의 물기가 빠지는 동안 다음 추출할 원두를 계량한다.

8. 헹군 포터필터에 3번째 에스프레소 추출을 진행한다.

9. 에스프레소를 리스트레토(1:1 비율)로 추출한다.

10. 에스프레소 3잔을 미리 세팅한 잔받침에 올린 후 테이블로 서빙을 한다.

11. 테이블에 쟁반을 내려놓고 쟁반에 한 손을 잡고 있는 채로 다른 한 손으로 커피잔을 서빙한다.

12. 반대편에 앉은 고객이 오른손으로 컵의 손잡이를 잡을 수 있는 방향으로 커피잔을 내려놓는다.

13. 서빙한 3자의 커피가 각각 어떤 커피인지 말한다.

14. 머신으로 돌아와 2개의 포터필터를 비우고 헹궈 마무리 작업을 한다.

15. 서빙한 컵을 다시 들고 와 설거지를 한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

우유 스티밍 (화상 주의)

 

1. 젖은 행주 1개를 준비하고, 피처의 스파웃 아래 부분까지 우유를 채운다.

2. 스팀완드를 바깥으로 빼고 젖은 행주로 스팀완드를 잡고 잠깐 스팀을 켜 스팀노즐 내부에 있을 물기를 빼낸다.

3. 젖은 행주로 스팀 완드를 닦는다.

4. 피쳐를 잡고 스파웃이 스팀완드와 일직선으로 닿게 한 다음, 스팀완드가 우유에 잠길 정도로 위로 올린다.

5. 피쳐를 옆으로 기울이고 스팀을 켠다.

6. 스팀을 켠 후, 스팀완드가 우유 표면에 살짝 닿을 정도로 피쳐를 내리고 치지직- 소리가 나게 공기를 주입한다.

7. 원래 담긴 우유양의 2배가 될 때까지 피쳐를 조금씩 아래로 내리며 우유 표면에 거품을 만든다.

8. 원하는 양에 도달하면 다시 스팀완드가 살짝 잠길 정도로 피쳐를 올려 치지직 소리가 나지 않게 한다.

9. 원하는 온도가 될 때까지 계속 공기를 주입하며 거품을 잘게 쪼갠다. 

10. 피처를 들고 있는 손으로 온도를 측정하다가 원하는 온도(55도~65도)가 되면 스팀을 끈다.

11. 젖은 행주로 스팀완드를 잡고 잠깐 스팀을 켜 스팀노즐 내부의 우유를 빼낸다.

12. 젖은 행주로 스팀 완드 외부에 묻은 우유 거품을 닦는다.

13. 안전하게 스팀완드를 안으로 밀어 넣는다.

14. 피쳐를 흔들어 완성된 폼이 뭉치지 않게 혼합을 시키고 만든 폼의 반을 다른 피쳐에 덜어낸다.

15. 피처에 처음 우유를 따랐던 정도로 스파웃 아래까지만 스티밍 한 우유가 남아 있게 한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

바리스타 2급 2일 차 후기

 

에스프레소 추출을 연속으로 하려다 보니 추출 시간에 계속 추출을 지켜보는 게 아니라 그 시간을 쪼개 멀티로 다른 일을 해야 해서 처음에 조금 작업도 꼬이고 혼란스러웠다. 그래도 무한 반복 연습을 하다 보니 어느 정도 적응이 되어서 평가에 통과했다. 점차 에스프레소 추출에는 익숙해지는 것 같다.

 

스티밍은 처음 해봤는데 아무래도 고온이다 보니 혹시라도 다칠까 봐 조금 조심스러웠다. 스티밍 하는 중에 소음도 발생해서 처음 할 때는 조금 무서웠다. 그러나 이것도 계속하다 보니 어느 정도 적응이 되었다. 아직 미숙해서 생각보다 거품이 많이 안 날 때도 있어서 거품을 내는 노하우를 빨리 터득하는 게 관건인 것 같다. 그리고 무엇보다도 스팀완드를 사용할 때가 아니면 항상 안으로 집어넣어 놓고 스팀을 할 때 화상 입지 않게 조심하는 것이 가장 중요하다.

 

5일 만에 자격증 취득 진도를 다 나가는 거라서 어느 정도 예상하긴 했지만 정말 폭풍같이 진도를 나간다. 지난주에 처음으로 에스프레소 추출을 해봤는데 벌써 우유 스티밍 다 끝내고 다음 주에는 카푸치노를 만든다고 한다. 바리스타 5일 완성반을 수강하려면 결석은 절대 안 될 것 같다. 기존에 바리스타 일을 해본 경험이 있으면 모를까 바리스타가 처음이라면 한번 빠지면 진도를 절대 따라잡을 수 없을 것 같다. 수업 끝나고 집에 갈 때면 벌써 이걸 한다고? 싶은 생각이 든다. 짧은 수업시간만큼 압축적으로 교육을 해서 진도가 빠를 수도 있고 연습이 힘들 수도 있지만 그래서 재밌기도 하고 무한 연습에 시간이 엄청 빨리 지나가서 좋기도 하다. 이 수업을 듣기를 잘한 것 같다.